我就是那种为了吃臭鳜鱼会跑趟黄山的人呐!

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终于熬过了暑运高峰,又能出门玩耍了,这次我们去黄山,因为想吃臭鳜鱼了——没错,吃心就是那种为了吃臭鳜鱼会跑趟黄山的人哪!

从上海到黄山可以高铁,可以自驾,还有朋友从杭州翻山过去……我选择飞机,正好有特价票,45分钟飞到,还能在虹桥吃碗面,辣酱辣肉,各美其美。

飞机刚落地,我开机查看微博上美食征集贴收到的评论,有人建议我去吃“汪一挑馄饨”,帮我们办租车手续的小伙子听了立即抗议:那个太贵了,都是游客去的啦!你应该去吃……每次旅行我们都会租车,每次提车我都会向本地人打听美食。

小哥推荐的休宁饺师,我们跑去一看,不巧关门了,好在隔壁就是小云谦。

蒸包子的阿姨和善又客气,她见我端着照相机,就打开蒸笼盖,给我按动快门的机会。
六分钟前……六分钟后。

我有幸拍到了当天出炉的最后一笼包子。

屯溪的灌汤肉包是按个卖的,一块钱一个,面皮微微发酵,仍旧包得细致,收口留着活口。
包子的肉馅儿咸口且加葱,满满的肉汤都快从皮里渗出来了!

我觉得它好像上海小笼的远房亲戚,无锡小笼的亲表弟……徽州笔墨好,店中题字也颇有几分包子的神韵在。

山城饺店也是本地名店,其实主打的是馄饨,不知道为啥要姓“饺”?
隔壁烧烤店大概跟湖南人有过节……

收银的小姑娘极力推荐自家卤的鸭头,好,那就来一只!
嗯,脑浆还是挺好吃的——没有一丝防备,我不当心吃到了鸭眼珠,比鱼眼更大更湿润更有层次感……心里一阵难受。

于是改吃鸭脖和香干,本地的卤味微辣,带着柔和香料味。

山城的老板当天亲自帮我们下了馄饨,除了紫菜和虾皮,本地人还喜欢撒上一大把猪油渣。

不要小看安徽,黄山一带的小馄饨其实做派十分精巧,皮薄如纸、色白如玉、肉馅粉嫩又大只。
吃着这碗小馄饨,我忽然秒懂了上海徽派名店大富贵!
(民国初年的上海,徽菜亦属主流,吃心写过本帮菜历史。)

山城的斜对面还有一家老山城,是亲兄弟开的,下午6点才开门,我目测卤鸭头的颜色更深,家庭作坊气息更重。

来屯溪旅游,大部分美食推荐都指向老街,一路走过我觉得未免都太游客化,吃心出马,当然要吃更地道的。

我觉得徽菜就像是被禁锢在皖南群山中的老神仙,传统又老派,固守着祖祖辈辈传下来的味道:多烧炖、少爆炒,擅理山珍河鲜,重油重色重火功,发酵尤其具古风。

例如臭鳜鱼,考究的是取一斤二两左右的鲜鱼,净身抹精盐腌渍,用松木或者杉木桶,压河间青石或鹅卵石,在排干水分的同时带来复杂的发酵风味。

刀板香则是将三层五花肉先盐腌、再日晒、继而风干,置于香樟木板焖蒸,开春了配问政笋最佳。
毛豆腐同样是古老发酵技法的杰作,根据豆腐生出的绒毛长短和颜色,还可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛……
我在屯溪拍到的毛豆腐,不知道属于哪一款毛?

总之,要吃正宗徽菜,最好还是先离开熙熙攘攘的老街,我们摸到了本地人聚餐的滨江中路,这里的饭店正对着新安江的日落。

大头徽菜馆开了近30年,老板就是大头师傅了,他真的是穿着厨师服在大堂迎来送往,连预定电话都是亲自接听。
我看进门的老客人他各个都像老友般招呼,一个个陪着点菜下单,包房排不过来了还亲自出马摆平。

我们是新客,就点了几道看家菜:
干笋煲,徽州的干笋看着粗大,吃起来嫩极了,随便扔几片咸肉火腿,就等着慢慢笃出一层油。

毛豆腐,细细的毛发烧成了一层韧性松垮的皮,耷拉着红烧,我喜欢这里加点小木耳和剁椒的烧法。

在黄山吃臭鳜鱼,家家都会说是自家腌渍发酵,大头师傅也不例外,他还补充:夏天腌三天就够了,冬天要一个礼拜。
然而我觉得这条鱼臭味不浓,偏咸且干,鱼肉偏散,更接近咸鱼的做法。

我们在黄山吃到的第二条臭鳜鱼来自微博上网友的推荐:皇冠假日的玉屏轩,刚一进店我吓了一跳,偌大的五星级酒店中餐厅,竟然一个客人都没有,最后是迎宾的服务员成功说服了我们落座:我们是正宗的安徽菜哦,价钱也挺实惠的……

这里的臭鳜鱼的确是名家正统,用筷子一夹就刺肉分离,鱼肉是结实的肉块,肉芯还泛着粉红,从肉丝里散发出难以名状的香喷喷的臭……
服务员提醒我们:这个一定要蘸着汁吃啊!嗯,好咸。

这里的毛豆腐用铁板煎,更能突显原味,那是一种间于臭豆腐和腐乳间的奇妙口感,质地绵密,好似软芝士,由于发酵程度不均,有的平淡而有的更臭……铁板真的是挺油的,感觉每一丝毛都吸满了油,一定要蘸自制辣酱!

双石汤用的是黄山特有的山珍:石鸡和石耳,两者都长在悬崖峭壁间、阴湿石缝中,一个不好逮,一个不好采,所以卖得贵。
石鸡骨细肉嫩,皮肤还带着在山石中生存的保护色。

最后我一定要大力推荐本地的炒粉丝,山芋粉的吃口真是又滑又弹、爽而不沾,配上香干笋干、肥五花肉加重油炒……直叫人想起上海街头安徽人大排档出品的深夜重油炒面。

餐厅服务员特别热情,她告诉我们:眼下只能吃干笋了,要等到来年采茶的季节才有新鲜的笋,我们家都自己上山挖笋的咧!
姑娘,我们相约来年可好?

酒店餐厅和本地馆子的消费差不多,IHG会员打了九折,后来发现住店客人用餐可以赠送一份毛豆腐,以至于我后来老惦记着酒店欠我一份毛豆腐……
我发现啊,发酵食物吃多了,人容易打嗝,变傻傻的。

此行黄山,我们主要是为了吃,并没有打算爬山,本想自驾去西递宏村,跑去村口一看全是举着小旗子的旅行团,门票也要一百多块钱呢,抵得上一条臭鳜鱼了!

于是决定绕开收费的景点,去不收门票的地方……避开了车流和人流,从高速开上县道、村道、直到土路,沿途感受皖南淳朴的自然风光,一路有拖拉机、小狗和鹅鹅鹅挡道。

碧山村多年前搞过轰轰烈烈的“碧山计划”,那是知识分子试图离城返乡的乌托邦,如今只为小山村留下些许文艺气:黄梅戏不插电,哈嗲!

碧山书局是南京先锋书店的分舵,清代祠堂美得古典内敛,相比之下书店的格调就文艺得很张扬。

在安徽农村看到本地在做精酿啤酒,我还是挺震惊的……这是把60年代的供销社改造成了文创产业,民间工艺呈现全新的设计与标价。

路上有大狗,听到姑娘发出尖叫,村里的大爷会主动帮着拦一拦,他的思路最清爽:书店是南京人来搞的,工销社是上海人搞的,跟我们关系都不大……

荫秀桥、善化亭、司谏第……明清古宅原拆原建,在一个小山峦上次第坐落;
马头墙、小青瓦、冬瓜梁,可谓是徽派建筑博物馆——我们挖到的这个景点叫潜口古宅,同样免票。

歙县霞坑镇石潭村,吴氏家族源远流长,清初时千灶万丁,叙伦堂名扬四方,如今来访,则人烟稀少、房屋颓败,全村未见一个年轻人,只剩老人与狗……木雕还是挺美的。

我发现这个村庄的对联和标语信息量很大……

深渡,黄山最大的内陆水运港口,从这里坐船沿新安江顺流而下四个小时就可以到千岛湖了,啊,我想去吃大鱼头!

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我们已经买好下一程的机票,去探索一个比较远的目的地,会在微博“吃心一片儿”上即时互动哒。

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